豆腐つくりって大量の水がいるのですね
御所坊で使用している豆腐は唐津の川島豆腐店で丹波の黒豆を使って作ってもらっています。
非常にコクのある美味しい豆腐ですが、オーベルジュ花郷里のある小代で提供すると違和感があります。
神戸ビーフの故郷の村、小代には山奥の清水を使用した幻の豆腐があります。
幻というのはお店で売っていないのです。限定販売の注文生産です。
限定・・・という言葉に弱いので早速生産場所の見学に行ってきました。
朝の五時から作るというので、早起きして小代の奥の部落、秋岡へ
外観はプレハブの倉庫ですが、中は清潔な工場。
まずは豆腐を漉すための布を容器にセットしていきます。
機械が3つ並んでいて、中央の機械が圧力釜のようです。釜の温度が上がっていくと左側の機械を動かし蒸気を吹き掛けています。これで殺菌をしているのでしょう。
それが終わると、水に浸していた豆を右側の機械に入れます。豆と同時に水も入れています。下から豆をすりおろしてドロドロになったモノが出てきます。
これをどうやって中央の釜に入れて加熱するのだろうと興味シンシン見ていますと、コックの操作だけですりつぶした豆が中央の釜に吸い込まれて行きました。
へー・・・釜が真空状態になって吸い込んだのだろうか？
釜の温度は60度ぐらい。圧力がかかっているのでメーターを見るとすぐに温度が上がっていきます。105度になったところでストップ
またコックの操作で炊いたモノが左手の機械の下に入っていきます。
全部入ったことを確認して機械を動かすと・・・
ドラムからおからが出てきます。左手のノズルからは豆乳が出てきます。
まだ熱いおからを一口。
・・・美味しいやん！
セットされた容器に苦汁を溶いたものを入れて・・・豆乳を一気に流し込みます。
表面は月の表面のよう。これをヘラでならして、布を折っていきます。重石を載せて・・・圧力を加える
時間がなかったので、ここまで見学させて頂いて帰りました。
この豆腐、オーベルジュ花郷里の朝食にお出しするのですが、この豆腐を有馬に持って帰り、ガンモドキを作ろうと思っています。
また小代の杜氏さんが作った麹で塩麹をつくり、豆腐の塩麹漬にしてニュールンベルグ・バー等での酒の肴にしようと考えています。
・・・でもアツアツのおからが印象的でした。
このおからを使って、何か作りたいと考えています。
確認しなければいけないのですが、あらかじめFAXで追加注文しておけば作ってくれるのであれば、お土産にするもの一考かなと思います。
御所坊のスタッフに試食させると、好評なのです。
せこい話ですが、都会より安いのです。良心的な価格で提供されています。そのような人柄を感じます。
