霜降りの刺しがたっぷり入ったお肉が好きな方も嫌いな方も聞いて頂きたい話です。
【 世界に名高い神戸ビーフや松阪牛とは 】
最近、A6やA5と呼ばれるマーブル状の霜降りの神戸ビーフや松阪牛よりも「赤身の美味しい肉が好き！」という方が増えて来たように思います。
松阪牛と呼ばれるのは肉質等級が5・・・これを「金」といい、但馬牛の子牛を900日以上肥育した牛の肉は“特産松阪牛”と呼ばれ松阪牛の約2％しかないと云います。つまり但馬牛の子牛の価格が高いので賞を狙う等、特別に肥育されています。
そして神戸ビーフは但馬牛が年間約5.500頭が出荷され、その約半分の3.000頭が神戸ビーフとして認定されています。この事から但馬牛は日本一優秀な牛といって過言ではないと思います。なぜなら全国で肥育されている高級黒毛和牛の母牛の99.9% 約72万頭近くが但馬の“田尻号”の血統を引いているといいます。
ところが但馬牛の子牛の生産量が限られています。
「神戸ビーフになる大人の牛がいるから子牛は生まれるのではないの？」と疑問に思われる方は多いと思います。
但馬牛の場合は子牛を生産する農家と子牛を買ってきて肥育する農家と分かれています。これは兵庫県の牛の育て方の特徴です。
しかし他の地域では“一貫肥育”という言い方をして、子牛を生産し肥育して肉牛として出荷しています。
また“多頭肥育”といって、たくさんの牛を飼っています。とうぜん効率化が図れ経済的です。
但馬牛のふるさと兵庫県の北部は山間の狭い地域で牛とともに一つの屋根の下で家族同然に育てられました。その為に大量に牛を飼って子牛をたくさん育てるという事が行われてこなかったのです。
農家の現金収入として子牛を市に出し、神戸や淡路島の肥育農家が牛を買って育ててきました。
もう一つ兵庫県だけの特殊性として“閉鎖育種”があります。
つまり但馬牛の血統を大事に守るために、兵庫県下の選ばれた但馬牛のオス牛と兵庫県下の但馬牛のメス牛と交配させるのです。
【 神戸ビーフの価値が・・・・ 】
そのような取り組で世界に名高い神戸ビーフの地位を築いたのですが、最近ちょっと変わってきました。
若い人に牛肉離れが起きているのではないか！？
有馬温泉のゆけむり大学の大学生たちに聞くと、鳥のから揚げや豚肉が好き！という子が多いのです。
まあ彼らが霜降りの神戸ビーフを常に食べているとは限りませんから、安物の牛肉と比較しているのかもしれません。
しかし、神戸ビーフの味を知っている大人達も「最近、あまり食べれない。美味しい所を2～3切れだけでよい！」なんていう声も聞きます。
また東関東大震災前までは「神戸ビーフを絶対に海外に出さない！」って言っていました。海外で神戸ビーフの偽物が出回っているからです。ところが最近はマカオに出し、香港に出し、アメリカに出すようになりました。
という事は売れないから・・・とかんぐるしかないのです。
【霜降り肉のつくり方】
畜産家に聞くと神戸ビーフの脂をつくるのにトウモロコシを食べさすそうです。
トウモロコシの価格は2010年の半ばから急騰しています。
とうぜん餌代に響いてきます。という事は神戸ビーフの価格にも跳ね返るのです。
そして牛肉に対してこのようなことも言われています。
いま、世界で生産されるトウモロコシの量は年間６億トンで、そのうち４億トンが牛などのエサにつかわれている。
もし、肉食半減のキャンペーンが成功すれば、4億トンの半分、つまり2億トンのトウモロコシが節約できることになります。
現在、世界の人口のうち、８億人が飢餓にあります。
この人たちに一人一日あたり平均600グラムのトウモロコシを配給したとすると、1年間（400日換算）で約240キログラムで、240キログラム×８億人は1億9200万トンが必要ですから、2億トンあれば余りがある。肉食を半減することが、将来の食糧問題解決策にもなります。
【 環境にやさしい人にやさしい賢い牛肉をつくる 】
問題は・・・
トウモロコシを食べさせて霜降りの肉を作るのは良いのですが、食べれない脂もつくってしまいます。それがもったいないと思うのです。
話の本題はここからです。
但馬牛の特性として赤身に脂が入りやすいそうです。
トウモロコシ以外の・・・例えばそば殻、ごま油を絞った後のカスなどを食べさせて、健康的な牛を育て、赤身の美味しい肉をつくるのです。
それが出来ればクール・・・賢い牛肉になるのではないでしょうか？
まだあまり詳しくはしゃべれないのです。現在特許取得に向けて動いているそうです。
（上記までは、2012年12月23日にアップした記事を加筆修正致しました）
【 但馬玄を試食してみた 】
2012年12月26日 経産牛・・・子牛を生んで役目を終えた母親の牛を肥らせた牛。その肉を試食いたしました。
食べ比べると違いがよくわかるだろうと考え、通常 御所坊で提供している但馬牛と食べ比べを行いました。
見た目はほとんど違いがわからないと思います。
神戸ビーフや松阪牛を超える？・・・但馬牛の最新ブランド牛 赤身の美味しい“但馬玄”（たじまぐろ）
従来の肉の方が甘みがあってジューシーなように一瞬だけ思います。
しかし少し食べると従来のお肉は脂っこくて「もうよいや！」という感じになりますが、但馬玄の方は食べるほどに美味しくなってきます。
参加者も「やっぱり、こっちが良い！」と評価を頂きました。
今回の牛はあくまでも経産牛（けいさんぎゅう）つまり、子牛を複数産んだ後の牛を肥育したもので、子牛の時からトウモロコシの少ない餌で育てたわけではありません。
2013年7月
ついに但馬玄の第一号が誕生しました！ 7月中旬に処理しました。生産者の上田伸也さんから「けっこうええ出来ですよ！」との連絡が入りました。少し熟成期間を設けて2013年7月27日、小代のオーベルジュ花郷里で関係者に集まってもらって試食会を開催いたします。
