八鹿（ようか）という場所が兵庫県の北部にあります。
昔、列車で八鹿の駅に着き、バスで鉢伏高原へスキーに行く為の主用駅でした。
この八鹿の地に兵庫県の在来種の大豆があります。兵庫県では地名と大豆の色を組み合わせて品名を付けています。例えば丹波の黒い豆は「丹波黒」。
八鹿には浅黄色の豆があり「八鹿浅黄」と呼ばれています。
御所坊で主に使用している味噌はオーベルジュ花郷里のある小代での自家製です。
先日、ごく少量ですが八鹿浅黄の大豆を使用して味噌を製造いたしました。
まず、豆を一晩ほど水に漬けます。
きれいな浅黄色です。
この豆を煮るのですが、圧力釜を使用すれば簡単に早く炊く事ができます。
ところが、豆を煮る時にアクが沢山出るのです。
圧力釜ではアクをとる事ができません。
小代のおばちゃんたちは、昔ながらのやり方でアクを取りながら豆を煮ます。
写真を見て頂くと御理解いただけると思います。
だいたい2時間から3時間ぐらい弱火で豆が500ｇぐらいの圧力で潰れる位にするのです。
500ｇの圧力とは、だいたい親指と薬指で挟んでつぶれる位です。
予め、容器に米麹と塩を混ぜておきます。炊きあがると汁と豆を分けて、豆をミンチの機械で潰します。
通常、味噌は塩、豆、麹を0.5：1：1の割合でつくりますが、うちの所では米麹をたっぷりと通常の1.4倍入れます。
ミンチの機械から容器に直接熱い豆を
注ぎます。
八鹿浅黄はこのまま食べても濃厚な味で美味しかったので、出来上がりが楽しみです。しばらく冷ましながら麹と混ぜ合わせる機会を調整します。
この使用する米麹は小代で栽培したもので、小代は但馬杜氏の里。関係者に3人の杜氏さんがいて、米麹をつくっています。
混ぜたものを容器に詰めて、日の当たらない所で保管します。
6月ぐらいに上下混ぜ合わせて、発酵の進みぐわいを調整します。
夏の暑い時期に発酵が進み、その後は冷暗所で保管します。
お召し上がり頂けるのは、来年の今頃になります。
という事は、今御所坊でお出ししている味噌汁の味噌はこのようにして作られています。
