新米の便りが聞かれる季節になりました！
ユリの研究家で植物学者だが本業は経営学部の学部長の先生からお米の話を聞いた。
「ご飯の美味しい食べ方の一つが硬質米を硬水で炊く」・・・先生の実家はお米屋さんだった。
灘の酒を造る時に使用される“宮水”は硬水。また硬水で豆腐をつくり軟水を使用して湯豆腐にすると美味しいと聞いた事がある。
【 硬質米と軟質米 】
しかし硬質米という言葉は聞いた事がない。そこでネットで調べてみた。しかし調べるほど訳がわからなくなってきた。栽培された土地で硬質米と軟質米にわかれる。つまり気候で乾燥状態が違う。しかし今は電気乾燥するから同じだ。という説。
それと米の品種で硬質米と軟質米とに分かれるという説。
江戸前にぎりには軟質米を使用する、大阪寿司には硬質米を使用する・・・
どうも米の水分の含有量の違いを指すそうで、硬質米でも水を少し多めに炊けば軟質米と同じようになる・・・・
硬質米と軟質米はもう少し専門家に聞く必要性がある。そこで元兵庫県の農政部長さんに聞いてみた。
【 何故？ コシヒカリ中心になった？ 】
もともとは「適地適作」といってその場所にあった米を栽培していたが、昭和35年ぐらいから米が余り出したので、食味中心に栽培がおこなわれるようになり、現在はコシヒカリを中心とした米が栽培されている。
兵庫県には「お米の甲子園」という米栽培のコンテストがあるのだが、そこには“ミルキークイーン”は出場を許されていない。なぜなら食べ比べたらミルキークイーンに軍配が上がるからだそうだ。米は炊きたてだけでなく冷えた時や毎日食べるものだから飽きの来ない品種が良いとされている。
だからミルキークイーンは毎日食べるのには適していないという。だったら飲み屋のねーちゃんみたいだなあ。
そこでミルキークイーン美味しさの秘密を聞いてみた。
米の表面には脂質とタンパク質があり、内側に澱粉がある。ミルキークイーンは香り・水分・食感が良いので評価が高いという。ではまずい要素の脂質やたんぱく質を取ってしまう酒米はどうなのだろうか？
酒米は澱粉のみで食感などは悪いが麹菌が入りやすい品種だという。酒米は米の中では奇形に属する品種だそうだ。酒造りの際には硬水を使用する。つまりミネラルの多い水を使用して美味しい酒をつくる事になる。
玄米は脂質やたんぱく質も含まれるので消化が悪いが、栄養は豊富という事になる。
【 美味しいご飯を食べる方法 】
では美味しいお米とは！？
「50.000円ぐらいの炊飯器で炊けば、どの品種でも美味しい！」と言われた。
そこでネットで調べて象印のＨＰを見てみた。美味しい条件は羽釜で炊く・・・それを炊飯器で実践しているのだ。だったらまずホテル花小宿の提供の仕方で問題はない。
では硬質米は？ 大阪寿司のような寿司や丼に向くという。つまり寿司酢や丼の出汁が全体に行きわたりべちゃべちゃにならない方が良いからだ。
いままで遠回りしたがホテル花小宿のご飯の炊き方は理にかなっている。だったら後は硬水で炊く事。普通の水に有馬の温泉のスケールを入れれば硬水になるのか！？
【 硬度を調べたい 】
硬度を調べるキットが売っているが、何リットルにどれぐらいの温泉のスケール炭酸カルシウムを入れればよいか調べると良いのではないだろうか？
どうぞご飯を美味しく炊く方法をご存じの方はお教え下さい！
